Waldhotel Schinkenwirt: Regionalität und Nachhaltigkeit auf dem Teller
brilon-totallokal: Olsberg. Der Verein Slow Food Sauerland hat das Waldhotel Schinkenwirt in Olsberg ausgezeichnet und zum dritten Mal in Folge in den Genussführer „Slow Food Deutschland 2019“ aufgenommen. Nur drei weitere Restaurants im Sauerland – in Iserlohn, Arnsberg und Schmallenberg-Oberkirchen – dürfen im kommenden Jahr diese Auszeichnung tragen, berichtet Ingrid Schlicht-Olbrich, Convivienleiterin von Slow Food Sauerland.
„Slow Food bedeutet, Lebensmittel aus der jeweiligen Region zu verwerten, die sauber und fair produziert werden, nachhaltig zu arbeiten und traditionelle Gerichte mit traditionellen Zutaten zuzubereiten“, erläutert Ingrid Schlicht-Olbrich. Damit leistet der Verein Slow Food Deutschland mit seinen regionalen Ablegern, Convivien genannt, auch einen Beitrag zum Erhalt regionaler, bedrohter Tier- und Pflanzenarten. Zum Beispiel das Rote Sauerländer Höhenvieh, das in den 1970er- und 80er-Jahren vom Aussterben bedroht war. Einmal im Jahr wird ein komplettes Höhenvieh für das Waldhotel geschlachtet und unter anderem zur Vorspeise als Carpaccio oder geschmort mit regionalen Beilagen angeboten.
„Essen, was wir retten wollen“ lautet das Motto des Slow-Food-Vereins. Eine einfache Logik: „Wenn es mehr Nachfrage nach dem Fleisch gibt, gibt es folglich mehr Züchter, die die Tiere halten“, sagt Ingrid Schlicht-Olbrich. Ein weiteres Beispiel ist die Lippische Palme, eine Grünkohlsorte, die mehr als 300 Jahre lang im Lippischen angebaut wurde, dann aber drohte, verloren zu gehen. Ihre Besonderheit: Sie wird bis zu zwei Meter hoch und sieht einer Palme ähnlich – daher ihr Name. „Das Freilichtmuseum Detmold hat die Pflanze erhalten“, berichtet Gerd Dirkwinkel, der die Lippische Palme anbaut. „Das ist Handarbeit, denn wegen ihrer Größe kann die Lippische Palme nicht mit Maschinen geerntet werden.“ Das Saatgut ist in Detmold im Museumsshop erhältlich. Beim Schinkenwirt wird diese spezielle Grünkohlsorte zum Beispiel als Menüauftakt auf Crostini serviert.
„Ich kenne alle meine Lieferanten persönlich und weiß genau, woher die Zutaten für meine Gerichte kommen“, sagt Michael Pfannes, Inhaber und Küchenchef des Waldhotels Schinkenwirt, der damit ganz auf der Linie des Slow-Food-Gedankens liegt.
Die Ideen für seine Gerichte kommen Michael Pfannes oft auf Reisen. Zum Beispiel in Südtirol oder in der Toskana. „Ich gehe mit offenen Augen durch die Welt. Mache unterwegs Fotos und Notizen.“ In der Toskana lernte er Risotto all‘ Orticà kennen, ein Brennnessel-Risotto. In der Sauerländer Heimat gut nachzukochen, denn Brennnesseln wachsen hier fast überall. Ebenso wie viele Kräuter, die selbst gesammelt den Weg auf die Teller der Gäste finden.
Michael Pfannes ist ein Zugezogener im Sauerland. Nach seiner Ausbildung in Würzburg verließ er seine fränkische Heimat und wollte „eigentlich nie wieder aufs Land ziehen“. Es folgten Stationen in Sterne-Restaurants in Düsseldorf, München und Köln. Beim BWL-Studium in Dortmund lernte er Mitte der 1990er-Jahre seine Ehefrau Gabi kennen, deren Eltern damals das Ausflugslokal Schinkenwirt am Eisenberg betrieben. „Bei meiner ersten Fahrt in Richtung Bigge landete ich versehentlich am Biggesee“, erinnert er sich. Irgendwann hatte er nicht nur den richtigen Weg, sondern auch eine neue Heimat gefunden: Im Mai 1998 übernahmen Gabi und Michael Pfannes den Schinkenwirt. Im Mai dieses Jahres feierten sie ihr 20-jähriges Jubiläum.
Bildunterzeile: Ingrid Schlicht-Olbrich (rechts) überreicht das Slow-Food-Zertifikat an Gabi und Michael Pfannes, Inhaber des Waldhotels Schinkenwirt.
Quelle Text + Bild: Mario Polzer